SIGMA 41 plíseň Penicillium Nalgiovensis pro Nalžovský sýr a sýry Tomme na 500 l mléka

Upozornění: tento produkt byl vyřazen z nabídky.

SIGMA 41 plíseň Penicillium Nalgiovensis pro Nalžovský sýr a sýry Tomme na 500 l mléka - původní česká plísňová kultura z oblasti Nalžovských hor nedaleko Sušice. Vyznačuje se bílou až narůžovělou plísní, kterou lze na sýrech roztírat. Výroba Nalžovského sýra zanikla roku 1932 a v posledních letech se stává opět velmi vyhledávanou plísní pro výrobu sýrů, které jsou konzistencí podobné camembertu, ale charakteristické a senzorické vlastnosti jsou velmi specifické.

Plíseň Penicillium Nalgiovensis velmi dobře drží na povrchu sýru a je používaná pro výrobu mírně lisovaných sýrů typu Tomme (Tomme je označení pro sýry vyráběné ve Francouzských Alpách a ve Švýcarsku). Plíseň je napovrchu nejdříve bílá a později přechází do růžové až červené barvy. Zpomaluje rozvoj nežádoucí černé plísně Mucor, proto je vhodná i jako ochrana proti dalším nežádoucím plísním na polotvrdé sýry.

Penicillium Nalgiovensis svými enzymatickými pochody velmi dobře rozkládá bílkoviny a tuk. Vytváří tak příjemnou chuť a aroma.

Plíseň je citlivá na sůl. Pro správný rozvoj a růst by obsah soli neměl překračovat 2 %. V případě 3 % soli v těstě může být povrch sýrů lehce porostlý plísní s tvorbou bělavého mazu, který potlačuje růst plísně a zrání sýra.

Dávkování: pro přímé zaočkování na 500 litrů mléka
Polovinu dávky přidejte přímo do mléka před přidáním syřidla. Druhou polovinu zřeďte ve sterilní vodě a roste sýry před a po tvarování a při každém otočení.
Pokud používáte jako ochrannou plíseň, můžete použít 1/5 běžné dávky přímo do mléka nebo rosit sýry či prostředí, ve kterém zrají.

Práce s kulturami sušenými mrazem:

Kultury se dávkují přímo do mléka. Velmi dobře se v něm rozpouštějí. Potřebnou dávku nasypte na povrch mléka, nechte asi 1 min nasáknout a potom dobře (nikoliv zprudka) vmíchejte do celého objemu. Dávkování je uvedeno na každém balení pro celý obsah. Pro menší množství momentálně zpracovávaného méka, odeberte poměrnou část. Pro domácí použití a drobnou výrobu není nutné kultury dávkovat s laboratorní přesností nebo množství nějak odvažovat. Celkovou váhu obsahu výrobce na balení neuvádí. Dávkování kultur je otázkou zkušeností. Časem budete umět odhadnout, jaké množství je vhodné právě pro Vaše konkrtétní receptury a momentální kondici mléka a kultury. Dávkujte raději méně, kultury jsou opravdu účinné. Z praxe se ukazuje, že někdy je možné jít až na poloviční dávku než doporučuje výrobce. Když kulturu poddávkujete, dobu kysání můžete prodloužit nebo zvýšit zaočkovací teplotu. Plísně přirosit. Prodloužit zrání a pod. Pokud ale předávkujete, sýřenina překysá nebo prozrávání probíhá příliš rychle a tento proces je obvykle nevratný. Použití a výběr kultur vyplývá z jednotlivých receptur na výrobu sýrů a dalších mléčných výrobků, z vlastnosti kultur a obecných zásad výroby. Můžete je vzájemně kombinovat, samozřejmě s ohledem na jejich vlastnosti, aby tento postup byl smysluplný.  <br>Uchování, trvanlivost a datum plnění je uvedeno na obalu. Vystavení vyšší teplotě po krátkou dobu (např. během manipulace a transportu) má minimální vliv na ztrátu aktivity.